Chef Thomas‘ Corona Diät

Chef Thomas Michael Glaw

Tja, nun sitzen wir also alle zu Hause und grübeln, was es am nächsten Tag zu essen geben könnte. Nachdem ich zur Zeit nur im kleinen koche, verbringe ich die meiste Zeit damit an meinen neuen Roman „Tamars Schwestern“, einem Münster Krimi, der unter meinem Pseudonym Arno Kerr erscheinen wird, zu arbeiten und über neue Rezepte zu nachzudenken, die wir dann im kleinen Rahmen ausprobieren.

Es sind keine komplizierten Sachen, die meisten lassen sich mit ein wenig Geschick, einem guten Gemüsehändler und einem vernünftigen Metzger bzw. Fischhändler realisieren .  Notfalls tut es auch ein gut bestückter Supermarkt 🙂

Die Rezepte stehen in der Reihenfolge ihre Erscheinens – bitte nach unter scrollen 🙂

#1 Risotto

Für den ersten Tag unserer Corona Diät möchte ich einen ein einfaches Risotto vorschlagen. Erstens brauchen Sie Reis. Risotto Reis. Und bitte: kaufen Sie nicht irgendeine Packung, im Idealfall treiben Sie irgendwo Carnaroli auf. Die Preisunterschiede sind nicht so riesig und es ist wirklich der Ferrari unter den Risotto Reise Sorten. Im Moment scheinen, zumindest in meiner Umgebung, die Menschen, neben Klopapier, vor allem Butter in allen Formen und Größen und Mehl zu bunkern. Ich habe keine Ahnung, was die vielen Leute, die normalerweise nie backen, mit 550er Mehl wollen.

Neben dem Reis brauchen wir die besagte Butter, ein wenig persischen Safran (doch den Unterschied schmeckt man), ca. vier Garnelen pro Nase, einen bis Eineinviertel Liter Hühner- oder Gemüsebrühe und, wenn Sie sie auftreiben können, Fior di Zucca (Zucchiniblüten). Wenn Sie in München leben bekommen Sie sie fast immer beim Ortofrutta zu sehr verträglichen Preisen. Ach ja: und ein wenig Parmigiano Reggiano. Holen Sie außerdem noch eine Flasche trockenen Weißwein aus dem Keller…

Risotto mit Fior di Zucca

Ich verwende pro Person etwa 75 – 100 Gramm Reis. Schmelzen Sie ausreichend Butter in einem Topf mit guter Wärmeleitung, fügen Sie anschließend den Reis hinzu. Warten Sie bis der Reis leicht nussig duftet und die Butter aufgenommen hat. Fügen Sie ein paar Safranfäden hinzu und löschen Sie mit einem Schuss Weißwein (oder Sherry dry fino) ab. Wenn der Wein verdunstet ist, fügen Sie langsam die Brühe hinzu. Rühren Sie fleißig und geben Sie immer nur so viel Brühe zu, bis der Reis bedeckt ist.

Während das Risotto langsam Form annimmt, rösten Sie in einem anderer Topf eine oder zwei in feine Scheiben geschnittenen Knoblauchzehen an und garen darin kurz ihre Garnelen. In einer zweiten Pfanne schmelzen Sie ein wenig Butter, braten die Zucchiniblüten kurz an und salzen sie danach leicht.

Wenn das Risotto fast die richtige Konsistenz hat (bissfest!) fügen Sie die Garnelen und mehrere Esslöffel frisch geriebenen Parmigiano Reggiano hinzu. Die angebratenen Zucchiniblüten (zwei bis drei pro Person) fügen Sie auf den Tellern hinzu.

#2 Pico de Gallo (20.03.2020)

Ich weiß, ich hatte Ihnen eine warmes Essen versprochen. Heute möchte ich Ihnen dennoch eine wunderbare kalte Sauce vorschlagen, zu der Sie sich selbst etwas komponieren können. Also ein Rezept ohne ein Rezept, wie es Kollege Sam Sifton von der New York Times zu nennen pflegt.

Pico de Gallo bedeutet soviel wie Hahnenschnabel. Es gibt zig Bedeutungsanalysen, wenn Sie möchten können Sie das alles bei Wikipedia nachlesen. Entscheidend ist nicht die metaphysische Analyse des Namens, sondern der Geschmack.

Sie brauchen:
Tomaten
eine milde Zwiebel oder Frühlingszwiebeln
eine Knoblauchzehe
den Saft eine Limone
eine scharfe Peperoni
eine Handvoll Cilantro
etwas Salz und ggf. Pimenton

Nachdem die Tomaten, die man im Moment so bekommt immer noch ein wenig müde schmecken trickse ich im Moment ein wenig. Ich nehme 2/3 eine Dose von Mutti’s Polpapezzi und mische es mit ein oder zwei Tomaten von, sie haben es erraten, Ortofrutta. Steffis köstliche Tomaten lassen ja leider noch auf sich warten 🙂

Jetzt hacken Sie die Zwiebel klein, verabreichen ihrer Peperoni die selbe Behandlung, pressen die Knoblauchzehe durch, geben die Hälfte des Cilantros (Korianderblätter) und den Limonensaft dazu und schmecken mit Salz ab. Lassen sie es ruhig eine Stunde oder so stehen.

Es schmeckt zu Rindfleisch ebenso wie zu Huhn. Sollte sie einen guten Supermarkt in der Nähe haben, der rein zufällig auch noch gute Maistortillas führt (Unter uns Ost-Münchnern: Edeka Hertschek in Neubiberg ist nicht nur ein toller Markt, von engagierten jungen Leuten geführt, sie haben auch hervorragende Maistortillas).

Braten Sie das Fleisch Ihrer Wahl mit Salz, Pfeffer, Paprika und ein wenig Kreuzkümmel an und servieren Sie es mit den Tortillas und Ihrer Pico de Gallo. In der Kombination haben Sie nicht nur ein leichtes Mittagessen, sie halten auch ein gutes Stück Mexico in der Hand

#3 Parmesan Hähnchen (21.03.20)

Ich verstehe es ja – es war immer noch zu kompliziert. Also machen wir es noch einfacher. Sie brauchen ein Hähnchen. Die Qualität überlasse ich Ihnen, meine kommen meistens aus Frankreich, und egal, was mir jetzt aus den Medien entgegen schlägt („Esst und kauf Deutsch“): sie schmecken besser. Aber egal. Kaufen Sie, was immer Ihnen passt. Außerdem brauchen Sie, neben Salz und frisch gemahlenem Pfeffer, ein paar Zweige Rosmarin (meiner blüht schon), eine Zitrone, und eine Handvoll fein (und frisch) geriebenen Parmesan.

Der Rest ist einfach. Hacken Sie einfach etwa einen TL Rosmarin und die Schale einer Zitrone fein. mischen sie dies mit ein wenig Salz und frisch gemahlenem Pfeffer und fügen Sie etwas Pimenton (das hatte ich oben vergessen) hinzu. Diese Mischung reiben Sie jetzt Ihrem Hähnchen unter die Haut und lassen das Ganze etwa zwanzig Minuten ruhen.

Heizen Ihren Ofen auf etwas 180 Grad vor, reiben Sie das Hähnchen innen mit Salz ein, stecken Sie ein paar Zeige Rosmarin hinein und und garen Sie es in einem Bräter (etwa 20 Min pro 450 Gramm Gewicht + 20 Minuten sagt Mrs. Beaton)

Nach der Hälfte der Kochzeit stechen Sie das Hähnchen an mehreren Stellen an, streuen den Parmesan darüber und garen es bis zum Ende der Kochzeit. Lassen Sie es anschließend 5 – 10 Minuten ruhen, fügen Sie den Zitronensaft dem Sud im Bräter hinzu und kochen sie alles kurz auf.

Dazu empfehle ich in Olivenöl ausgebratene Kartoffelscheiben und Gemüse. Ach ja, und einen guten Weißwein, wenn Sie einen haben 🙂

#4  Corona Suppe (22.03.20)

Eigentlich wollte ich Sie ja heute in die Feinheiten der Sauce Hollandaise einweihen, aber wir verschieben das auf morgen. Vor ein paar Tagen, in einem ersten Anflug von Verzweiflung, publizierte ich auf Instagramm ein Bild dieser Suppe, dass mir im Nachgang jede Menge Nachfragen einbrachte.

Wie macht man das jetzt genau?

Leute nehmt einfach ein wenig Fantasie. So wie Panoramix. Mich hat immer fasziniert, wie viel der ursprünglichen Bedeutung des Namens jenes Druiden in der deutschen Übersetzung (Miraculix) verloren gegangen ist. „Panoramique“ bedeutet so viel wie „eine große Sichtweise bietend“, und das keltische Wort „Druide“ könnte man durchaus auch als der Weitsichtige übersetzen. Panoramix, le druide ist also eigentlich eine Tautologie. Aber ich sehe schon, der kochende Sprachlehrer langweilt, denn Sie wollen ja wissen, wie man diese verdammte Suppe kocht. Also gut. Sie brauchen:

2 oder 3 Knoblauchzehen
etwa ein Pfund Schweinerücken (Es geht auch mit Schweinehack, aber ich empfehle es nicht)
Pimenton (Das sind geräucherte spanische Pepperoniflocken, notfalls normale Pepperoniflocken)
ca. einen Liter Hühnerbrühe
Sojasauce (ich persönlich nehme koreanische)
etwas Grünes, eine Handvoll Blattspinat, Zuckererbsen .. so in diese Richtung
einen EL frischen, gehackten Ingwer
eine halbe, in dünne Ringe geschnittene milde Zwiebel (Onion douce)
Udon Nudeln
Cilantro (habe ich schon einmal erklärt, das sind Korianderblätter)

Corona Antidot

Erhitzen Sie zunächst Öl in einem Topf und brauten Sie die in feine Scheiben geschnittene Knoblauchzehen an. Wenn sie goldbraun sind, nehmen Sie sie aus dem Topf und legen sie auf Küchenpapier. Schneiden Sie ihren Schweinerücken in kleine Stücke und geben Sie sie zusammen mit den Pfefferflocken und Ingwer in das heiße Öl. Nach ein paar Minuten fügen Sie die Hühnerbrühe und einen guten Schuss Sojasauce hinzu. Kochen Sie das ganze für 5 – 8 Minuten, dann fügen Sie das Grünzeug und die Zwiebelringe hinzu.  Kurz vor dem Servieren dann noch die Udon Nudeln, den Cilantro  und … voila .. l’antidote.

#4  Sauce Hollandaise (23.03.20)

Nein, Sie bekommen jetzt hier keine Kaufempfehlung für irgendeine Pampe in irgendeinem kleinen Kartönchen, das vielleicht (Corona!) noch in Ihrem Supermarkt steht. Wir befassen uns mit der echten Sauce Hollandaise.

Ab und zu überkommt es mich und ich mache diese Sauce. Sie passt wunderbar zu Frühkartoffeln. Meine kommen im Moment aus Italien, in den letzten Jahren kamen die ersten immer aus Zypern. Aber auch das ist möglicherweise … Sie wissen schon … geschuldet. Als ich dann auch noch ein Paket mit grünem Spargel erwischte, war klar was gekocht würde.

Ich hatte noch ein Pfund spanischen Schweinerücken, das ist eine herrliche Qualität von frei laufenden Schweinen, aber Sie können dazu an Fleisch zubereiten, was immer Ihnen in den Sinn kommt. Persönlich serviere ich gerne etwas Paniertes dazu.

Zur Sauce:

Im Gegensatz zu all dem TamTam, das darum gemacht wird ist sie relativ einfach zuzubereiten. Sie brauchen:
2 Eigelb
125 Gramm Butter
Zitronensaft
frisch gemalenen Pfeffer
Evtl. einen Schuss frische, kalte Sahne.

Schmelzen Sie die Butter in einem kleinen Topf und bereiten Sie ein Wasserbad (Bain Marie) vor. Schlagen Sie die Eigelb mit einem EL Wasser auf, bis es eine hellgelbe Farbe annimmt. Die Menge der Sauce ist für zwei Personen berechnen, sie können das Rezept leicht verdoppelt.

Geben Sie das Ei in eine Rührschüssel und setzen Sie sie auf das Wasserbad. Beginnen Sie, während Sie langsam und gleichmäßig mit einem Schneebesen schlagen, die Butter einzumischen. Wenn das Ganze zu stocken anfangen sollte, nehmen Sie die Schüssel auf dem Wasserbad, geben einen Schuss kalte Sahne und etwas mehr Butter dazu – und schlagen fleißig weiter. Sie werden sehen, es wird gleich wieder cremig. Wenn Sie die gesamte Butter untergezogen haben, nehmen Sie die Schüssel aus dem Wasserbad, geben nach Geschmack Pfeffer und Zitronensaft hinzu und – Voila.

Wenn ich die Sauce zu einem Steak serviere, füge ich gerne ein wenig frisch gehackten Estragon hinzu … da ist so eine Art Sauce Béarnaise light .

 

#4  Linsengericht (24.03.20)

Ich möchte Ihnen heute im besten Sinne des Wortes ein Linsengericht vorschlagen. In der Bibel kauft Jakob, der jüngere Sohn Isaaks, seinem älteren Bruder Esau „um ein Linsengericht“ das Erstgeburtsrecht ab. Dort ist zunächst nur von so „etwas Rotem“ (hebräisch הָאָדֹם ha-ādom) die Rede, wir werden deshalb heute mit roten Linsen arbeiten.

Sie brauchen:
200 Gramm rote Linsen
eine fein gehackte milde Zwiebel
zwei fein gehackte Knoblauchzehen
eine in Würfel geschnittene Karotte
ein wenig Tomatenpüree
ein Teelöffel Kreuzkümmel
ein wenig geräucherte Chiliflocken
einen Liter Hühner oder Gemüsebrühe
den Saft einer halben Zitrone
eine handvoll Cilantro (Sie wissen schon …)

Linsengericht

Erhitzen Sie Olivenöl in einen Topf, fügen Sie nacheinander Zwiebeln, Karotten und Knoblauch hinzu (unterschiedliche Sautierzeiten). Wenn das Gemüse „angezogen“ hat, geben Sie die Gewürze und das Tomatenmark für ein bis zwei Minuten hinzu, anschließend die Linsen. Eine Minute später gießen Sie den Liter Brühe an. Persönlich verwende ich einen Mix aus Gemüse und Geflügelfond. Lassen Sie das ganze etwas 20 Minuten köcheln, den nehmen sie die Hälfte der Suppe ab und pürieren sie. Geben Sie die Püree zurück in die Suppe und köcheln Sie das Ganze für weitere fünf Minuten.
Zum Schluss schmecken mit Salz, frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer, dem Saft der Zitrone und dem grob zerzupften Cilantro ab.

Das Erstgeborenenrecht bekommen Sie wahrscheinlich nicht dafür, aber ein prima Mittagessen.

#4  Huhn Gung Bao (25.03.20)

 

Nachdem die Krise – zumindest wenn man der Propaganda glaubt – in China fast schon vorüber ist, soll uns niemand davon abhalten, mal ein wenig in die chinesische Kochkiste zu greifen. Huhn (oder Rind oder …..) Gung oder Kung oder Gong Pao oder Bao finden Sie in den meisten chinesischen Restaurants. Oft wird Ihnen dabei ein Haufen gemischtes TK Gemüse aus dem Gastrogroßhandel mit irgendwie geartetem Fleisch serviert.

Dieses ebenso einfach wie schmackhafte Rezept beruht auf Ideen von Fuschia Dunlop, deren Kochbücher ich überaus schätze. Ich habe es ein wenig meinem Geschmack und den deutschen Supermärkten angepasst.

Huhn Gung Pao

Sie brauchen für zwei Personen:
zwei Hühnerbrüste (bitte kaufen Sie etwas Anständigen und nicht das … Sie wissen schon)
2 Knoblauchzehen
ein paar Frühlingszwiebeln
fein gehackten Ingwer nach Geschmack (ich nehme 2 – 3 EL)
getrocknete Chiliflocken nach dem Motto: wie scharf hätten Sie’s den gern
etwa einen 1/2 TL Sezuan Pfeffer
und geröstete Erdnüsse- ich nehme etwa eine halbe Tasse

Für die Marinade brauchen Sie :
Helle Soja Sauce
einen Schuss Reiswein (oder trockenen Sherry)
ein wenig Stärke und Salz

Für die Sause brauchen Sie:
1 TL (Mascobado) Zucker
1/2 TL Stärke
je 1 TL dunkle und helle Soja Sauce
1 TL Sesamöl
und ein wenig Reisessig

Schneiden Sie Ihre Hühnerbrüste in kleine Würfel und geben Sie sie in die Marinade. Hacken Sie Knoblauch und Ingwer fein, schneiden Sie Ihre Frühlingszwiebeln in feine Streifen. Mischen Sie die Saucenbestandteile in einer Schüssel.
Dann erhitzen Sie Öl in einem Wok oder einer Pfanne. Geben Sie die Chiliflocken und den Sezuanpfeffer kurz hinzu, anschließen das marinierte Fleisch, dann Ingwer und Frühlingszwiebeln. Sobald das Huhn durchgegart ist fügen Sie die Sauce hinzu. Wenn diese angedickt ist kommen als letztes die Erdnüsse. Kurz aufkochen und servieren.

享受你的饭 – wie die Chinesen sagen 🙂

#4  Fisch – Kokosnuss – Pak Choi (27.03.20)

Nachdem ich Sie gestern ein wenig im Stich gelassen habe, melde ich mich heute mit einem wunderbaren, dem Freitag und der Fastenzeit angemessenen Fischrezept zurück.  Gestern habe ich mich indirekt meiner zweiten Leidenschaft, dem Schreiben von Kriminalromanen gewidmet. Die Resultate können Sie auch auf You Tube verfolgen. Aber widmen wir uns dem Essen 🙂

Für unser heutiges Gericht brauchen Sie:
Kabeljau, Goldbarsch oder ein ähnliches Fischfilet. Die Menge hängt natürlich von der Anzahl der Esser ab.
Pak Choi (Menge siehe oben)
eine milde Zwiebel (in Scheiben)
zwei Knoblauchzehen (Gehackt)
ein Stück Ingwer (etwas 2 EL) (gehackt)
eine Serrano Chillischote (in dünnen Scheiben)
1 TL asiatische Fischsauce
eine Dose Kokosmilch – bitte besorgen Sie ein gutes, vollfettes Produkt. Meine Lieblings Kokosmilch gibt es momentan bei Edeka (das soll aber keine Schleichwerbung sein)
1 TL Mascobado Zucker
eine Hand voll Cilantro (mittlerweile wissen Sie, was das ist)
eine fein geschnittene Frühlingszwiebel
Limone

Sautieren Sie Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Chillischote in einer Pfanne bei milder Hitze. Nach ein paar Minuten fügen sie Kokosmilch, Fischsauce und den Zucker hinzu. Wenn der Zucker sich unter Rühren aufgelöst hat, reduzieren Sie die Hitze und fügen dem köchelnden Sud die Fischfilets hinzu. Wenn der Fisch gar ist (6-8 Minuten) entnehmen Sie ihn und geben ihn in vorgewärmte Teller. Geben Sie jetzt den in feine Streifen geschnittenen Pak Choi hinzu und kochen Sie die Mischung für 1 – 2 Minuten bei großer Hitze.
Anschließend verteilen Sie Sauce und Pak Choi über dem Fisch, streuen Cilantro, Frühlingszwiebeln darüber und fügen ein wenig Limonensaft hinzu. Ein wenig Seesalz (Fleur du Sel) und frisch gemahlener Pfeffer runden das Geschmackserlebnis ab.

Als Beilage empfehle ich Duftreis.

Fastenessen ist doch gar nicht so schlecht, oder?

 

Bon Appetit, halten Sie die Ohren steif und bleiben Sie gesund.
Bis morgen,
Ihr
Chef Thomas

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