Sauce Hollandaise

(23.03.20)

Nein, Sie bekommen jetzt hier keine Kaufempfehlung für irgendeine Pampe in irgendeinem kleinen Kartönchen, das vielleicht (Corona!) noch in Ihrem Supermarkt steht. Wir befassen uns mit der echten Sauce Hollandaise.

Ab und zu überkommt es mich und ich mache diese Sauce. Sie passt wunderbar zu Frühkartoffeln. Meine kommen im Moment aus Italien, in den letzten Jahren kamen die ersten immer aus Zypern. Aber auch das ist möglicherweise … Sie wissen schon … geschuldet. Als ich dann auch noch ein Paket mit grünem Spargel erwischte, war klar was gekocht würde.

Ich hatte noch ein Pfund spanischen Schweinerücken, das ist eine herrliche Qualität von frei laufenden Schweinen, aber Sie können dazu an Fleisch zubereiten, was immer Ihnen in den Sinn kommt. Persönlich serviere ich gerne etwas Paniertes dazu.

Zur Sauce:

Im Gegensatz zu all dem TamTam, das darum gemacht wird ist sie relativ einfach zuzubereiten. Sie brauchen:
2 Eigelb
125 Gramm Butter
Zitronensaft
frisch gemalenen Pfeffer
Evtl. einen Schuss frische, kalte Sahne.

Schmelzen Sie die Butter in einem kleinen Topf und bereiten Sie ein Wasserbad (Bain Marie) vor. Schlagen Sie die Eigelb mit einem EL Wasser auf, bis es eine hellgelbe Farbe annimmt. Die Menge der Sauce ist für zwei Personen berechnen, sie können das Rezept leicht verdoppelt.

Geben Sie das Ei in eine Rührschüssel und setzen Sie sie auf das Wasserbad. Beginnen Sie, während Sie langsam und gleichmäßig mit einem Schneebesen schlagen, die Butter einzumischen. Wenn das Ganze zu stocken anfangen sollte, nehmen Sie die Schüssel auf dem Wasserbad, geben einen Schuss kalte Sahne und etwas mehr Butter dazu – und schlagen fleißig weiter. Sie werden sehen, es wird gleich wieder cremig. Wenn Sie die gesamte Butter untergezogen haben, nehmen Sie die Schüssel aus dem Wasserbad, geben nach Geschmack Pfeffer und Zitronensaft hinzu und – Voila.

Wenn ich die Sauce zu einem Steak serviere, füge ich gerne ein wenig frisch gehackten Estragon hinzu … da ist so eine Art Sauce Béarnaise light .