Schwein – mal anders

(18.04.20)

Ich weiß. Sie kochen alle gerne. Umso enttäuschender finde ich den ganzen Quatsch, den mir Freunde auf Facebook, von befreundeten Wirtshäusern verlinken. Kasspatzen. Schnitzel. Schweinebraten.
Fällt den Kollegen nichts Besseres ein?
Jetzt könnte man experimentieren … den Kunden etwas Neues anbieten … bessere Qualität … andere Inhalte … aber was soll’s.

Darf ich Sie nach Guandong entführen? Ich weiß, das Virus kommt aus China, aber daher kommen auch viele richtig gute Ideen für Ihre Küche. Über dieses Rezept bin ich anno 2012 in einem Beitrag der New York Times gestolpert. David Chang, der Betreiber des Restaurants Momofuku in New York hat es mit den Lesern geteilt und ich habe es ein wenig abgewandelt.

Viel denken, die Chinesen essen allerlei unappetitliches Zeug. In Wahrheit sind sie gar nicht so weit von meinen rechtgläubigen, obrigkeitshörigen Mitbürgern in Bayern entfernt: sie essen nämlich am liebsten Schwein. Besorgen Sie sich also eine ordentliche Schweineschulter mit Haut. Etwa 800 Gramm für zwei beliebig mehr für … mehr Gäste. Wenn Sie ein größeres Stück ergattern, schauen Sie, dass der Knochen noch drin ist 🙂 Gar nicht so einfach heutzutage.

Mischen Sie Zucker und Salz in gleichem Umfang und reiben Sie ihr Schwein  damit ein – anschließend lassen Sie es über Nacht ziehen. Am nächsten Morgen heizen Sie Ihren Backofen auf 150 Grad vor und garen dieses delikate Stück Schwein – die ausgetretenen Flüssigkeit entsorgen Sie bitte. Die Garzeit beträgt je nach Umfang 4 bis 6 Stunden. Ja, die Chinesen wissen Zeit zu schätzen.

In der Zwischenzeit können Sie sich nicht nur ein paar Aperitif hinter die Binde gießen, Sie können auch die eine oder andere Sauce zubereiten. Sie könnten ein paar Frühlichtzwiebeln fein hacken, diese mit ebenso fein gehacktem Ingwer, ein wenig Öl und Sherryessig mischen. Alternativ könnten Sie Ssanchang und Guochangjang (wenn Sie Zugriff auf diese koreanischen Würzpasten haben) mit ein wenig Öl und Sherryessig oder Reisessig mischen. Auch Hoysin Sauce (die Sie besser fertig kaufen) passt wunderbar.

Außerdem bräuchten Sie noch ein paar Salatblätter und Reis.

Wenn das Schwein soweit ist, dass Sie das Fleisch mit der Gabel trennen können, mischen Sie zwei EL braunen Zucker mit einem EL Salz und geben es über das Fleisch, das Sie anschließend zwecks der Haut kurz unter den Grill geben. Anschließend brauchen Sie nur noch zu servieren. Vertrauen Sie mir – es ist viel besser als der kulinarische Briefbeschwerer, den Sie in der Beize Ihres Vertrauens zur Zeit bekommen.