Der Winter, auch wenn er, wie im Moment eher als November verkleidet einher kommt, ist für mich traditionell die Zeit für besondere Salate, die gerne auch einmal ein Mittagessen ersetzen können. Ich bin, weiß Gott, kein Gesundheitsapostel, aber die Gegensätze bei der Komposition und bestimmte Gewürze, gerne auch ein warmes Element kommt mir bei der Gestaltung dieser Salate entgegen.
Auch bei unseren Team Trainings zwischen November und Februar erfreuen sich diese Salate als erster Gang großes Beliebtheit. Um sie gut und optisch ansprechend zu gestalten muss ein Team zudem wirklich gut zusammenarbeiten
#1
Für unsere erste Variante brauchen wir frischen Rosenkohl (bitte nicht die müde Imitation vom Discounter) frischen Fenchel, Apfel (zum Beispiel Braeburn aus heimischer Produktion),Walnüsse, Knoblauch, Zitronensaft, Parmesan, Minze, Petersilie sowie Salz, Pfeffer (frisch !! gemahlen) und bestes Olivenöl.
Rösten Sie die Walnüsse trocken in einer nicht haftenden Pfanne an, anschließen grob hacken und abkühlen lassen.
Entfernen die die äußeren, dunkelgrünen (hoffentlich nicht braunen!) Blätter des Rosenkohl und vermischen Sie die feinen grünen Blätter mit Zitronensaft und durchgepresstem Knoblauch. Massieren Sie die Mischung mit den Fingern ein und lassen Sie sie etwas stehen. Anschließend fügen Sie ein wenig frisch geriebenen Parmesan hinzu, etwas Salz und Pfeffer.
Schneiden Sie (je nach Menge) Äpfel (wenn möglich rot und mit Schale) und Fenchelknolle klein und fügen Sie sie hinzu.
Zu guter letzt fügen Sie Minze und Petersilie und Olivenöl hinzu, evtl. mehr Zitronensaft. Arrangieren Sie die Mischung dekorativ und garnieren Siemit grob geriebenem Parmesan.
#2
Meine Nummer zwei basiert auf Mangold oder dem neuerding so grenzenlos populären „Kale“, der in der westfälischen Heimat meiner Partnerin schlicht Grünkohl heißt. Sie brauchen:
Tahine, Jogurt, Zitronensaft, Olivenöl und Salz, sowie Mangold/Grünkohl, Gurke, Grapefruit oder Orange, Kichererbsen und ein paar frische Kräuter.
Zunächst stellen wir das Dressing her, indem wir in festen Jogurt langsam, Teelöffelweise Tahini einrühren, ebenso langsam fügen wir erstklassiges kaltgepresstes Olivenöl hinzu, Zitronensaft und eine Prise Salz. Das Endresultat (abschmecken!) sollte flüssig sein. Dieses Dressing massieren Sie bitte in die Blätter Ihrer Wahl ein und lassen das Ganze ein wenig ruhen.
Anschließend würfeln Sie Ihre (je nach Menge 1/4, 1/2 oder ganze) Salatgurke und schneiden die Grapefruit oder die (italienische Blut) Orange in Supremes. Danach nehmen Sie eine halbe (oder ganze) Dose Kichererbsen, spülen die Erbsen ab, trocknen Sie (bitte gründlich, sonst erleben Sie ein wahres Spritzwunder) und frittieren sie in Olivenöl.
Na und dann richten Sie das alles so an, wie auf dem Bild, streuen ihre gehackten Kräuter darüber, nehmen das selbst gebackene Brot aus dem Ofen und machen eine Flasche Weißwein auf.
#3
Meine #3 ist der reichhaltigste dieser Salate und ersetzt leicht ein Mittagessen. Er beruht auf einer Idee von Jim Bradley, der bis zum 23.12.18 in New York das Red Cat betrieben hat und sich jetzt neuen Ideen zuwenden will.
Sie brauchen: Kartoffeln, Gruyere oder Appenzeller, eine Schalotte, Weißwein, Butter, Mehl, Creme Double, Bacon sowie Winterblattsalate (Chicorée, Endivie, Rucola, Feldsalat) und Olivenöl, Sherry Essig sowie Dijonsenf für das Salatdressing.
Jims Originalrezept basiert auf frittierten Kartoffeln, ich persönlich bevorzuge Pellkartoffeln – sprich die Kartoffeln sollten Sie als erstes aufsetzten. Anschließen erstellen Sie aus einem EL Butter und einem EL Mehl eine Roux und stellen Sie beiseite.
Geben Sie eine (je nach Menge mehr) Schalotte sehr klein geschnitten in etwa 0,2 l Weißwein und reduzieren Sie die Flüssigkeit durch Kochen um 2/3.
Putzen Sie Ihre Wintersalate und erstellen Sie aus Olivenöl, Sherry Essig und etwas Dijonsenf eine Vinaigrette, schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab, geben Sie die Salatblätter in eine Schüssel, Vinaigrette dazu, Deckel darauf und ein paar Mal kräftig durchschütteln. „Tossing the salad“ nennt man das auf Englisch.
Wenn Kartoffeln weich sind und Sie sie gepellt und klein (bitte nicht zu klein) geschnitten haben, rühren Sie in die köchelnde reduzierte Weißwein / Schalottenmischung langsam zunächst die Roux und danach den geriebenen Käse und die Creme Double ein. Die Mischung sollte dabei flüssig bleiben. Würzen Sie ggf. mit etwas Pfeffer. Gleichzeitig braten Sie ein paar Scheiben Bacon aus. Entfetten Sie den Bacon anschließend mit Küchenpapier und schneiden Sie ihn streifig.
Geben Sie zum Schluss die Käsesauce auf den Teller, verteilen Sie ein paar Kartoffel darauf, bestreuen Sie das ganze mit Baconstreifen und umlegen Sie es mit Ihren Winter Blattsalaten.
Egal welchen Salat Sie wählen: das Lächeln Ihre Gäste wird ihr Lob sein.
Bon appétit,
Ihr
Chef Thomas @ steaktogether.com