Sie stehen mal wieder da und haben keine Ahnung, was Sie kochen sollen?
Sie haben von Gänsebraten und dem üblicherweise folgenden Magendrücken die Nase voll? Hier finden Sie drei Gänge, mit Hilfe derer Sie mit nicht übermäßigem Aufwand ein Menü auf den Tisch bringen, dass Ihnen Lob und wiederkehrende Gäste einbringen wird. Sonst bietet sich ja immer noch der Gänsebraten an.
Let’s begin at the beginning:
Ich liebe diese alten, mittlerweile überwiegend unbekannten Wintergemüse, die ich gerne als „stand alone“ auf den Tisch bringe. Cardi, Puntarelle, die diversen Rübchen. Vieles davon kommt aus Italien, und wenn Sie einen netten Importeur (wie wir) oder einen toften Gemüsehändler (wie man in Münster sagt) haben, versuchen Sie sich doch einmal an „Gobbi in Parmigiana“.
Dazu brauchen Sie was man in Deutschland Karden oder Gemüseartischocken nennt (eigentlich sind es Geißblattgewächse). In München bekommen Sie sie oft bei „Orto Frutta il Melone“ (neben Spina) und im Fruchthof in Sauerlach.
Zutaten für 4 Personen:
ca. 350-400g Karden/Cardi
1 Ei
4 EL Mehl
Salz
Olivenöl
1 Dose gute Tomatenstücke
1 Knoblauchzehe
je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
Pfeffer
ca. 60g frisch geriebener Parmesan
Waschen Sie die Karden, entfernen Sie die Blätter und schälen Sie sie dünn. Anschließend schneiden Sie diese in circa 8 cm lange Stücke und kochen sie für 20 Minuten in leicht gesalzenem Wasser.
Dann kalt abschrecken und abkühlen lassen.
Die Stücke dann erst in Ei und anschließend in Mehl wenden, in Olivenöl ausbraten und eine Reine schichten.
Nebenbei bereiten Sie eine Tomatensoße aus geschälten Tomaten, Knoblauch, Thymian, Rosmarin, Salz und Pfeffer zu.
Diese geben Sie über die Kardenstücke, bestreuen alles reichlich mit gutem Parmigiano und backen es etwa 15 Minuten bei 180 Grad im Ofen.
Voila, da haben Sie Ihre Vorspeise.
Nun zum Hauptgericht:
Rehragout mit Blaubeerschmarrn
Wagen wir uns an ein Rehragout, es ist einfacher als Sie denken. Sie kaufen entweder Rehragout beim Metzger Ihres Vertrauens oder, so machen wir es, eine frische Rehkeule, parieren sie und schneiden daraus so viel Ragout, wie Sie benötigen. Den Rest kann man je nach Größe der Keule in Portionen einfrieren.
Zutaten für 4 Personen:
ca. 800 Gramm Rehragout
Butter
Sonnenblumenöl
1 Stange Staudensellerie
1 Zwiebel
1 Mohrrübe
1 EL Tomatenmark
ca. 100 ml Rotwein
1 Glas Wildfonds
Wacholderbeeren
Pfefferkörner
Nelken
2 Knoblauchzehen
1 Stück Zitronenschale
Saft 1/2 Zitrone
1 TL eingelegte Preiselbeeren
ca. 150g frische Champignons
Die Ragoutstücke pfeffern und salzen Sie, anschließend braten Sie sie scharf (ggf. portionsweise) in einer Butter-Öl Mischung an. Nehmen Sie das angebratene Fleisch aus dem Topf und geben Sie es in eine Metallschüssel.
Anschließend schneiden Sie eine Stange Staudensellerie, die Zwiebel und die Mohrrübe (doch, die Dinger heißen so – Karotten sind die kleinen runden, die ins Leipziger Allerlei kommen) in kleine Würfel und rösten sie diese in dem Fleischtopf an, geben zum Schluss etwas Tomatenpüree hinzu und rösten es für ein bis zwei Minuten mit.
Anschließend kommt das Fleisch zurück in den Topf. Wir löschen mit Rotwein ab und gießen, wenn er zum größten Teil verdampft ist, mit Wildfond auf.
So Sie ein Gewürzsäckchen haben, geben sie Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Nelken zwei Knoblauchzehen und ein Stück Zitronenschale hinein und fügen es hinzu.
(Wenn Sie keins haben: auch gut. Das Ganze wird nachher abgeseiht. Der Vorteil des Säckchens ist, dass sie entscheiden können, wir lange Sie die Gewürze mitschmoren.)
Das ganz schmort etwas eine Stunde, dann entnehmen Sie das Fleisch, stellen es warm, schlagen den Sud durch ein feines Sieb und mischen es anschließend mit etwas Zitronensaft und ein Teelöffel eingelegter Preiselbeeren auf. Wenn Sie möchten, können Sie auch ein paar Mohrrüben Stückchen dazugeben. Anschließend wird die Soße aufgemischt.
In der Zwischenzeit haben Sie eine Handvoll Champignons blättrig geschnitten und in Butter angedünstet. Geben Sie jetzt Fleisch, Soße und Pilze wieder in den Topf, lassen Sie es noch 10 Minuten köcheln und bereiten Sie in der Zwischenzeit einen Blaubeerschmarrn zu, den wir dazu reichen.
Zutaten für den Blaubeerschmarrn
100 g Mehl
200 ml Milch
2 Eier
Salz
Zucker
Butter
ca. 30 g Blaubeeren
Sie verrühren 100 Gramm Mehl mit 200 ml Milch und zwei Eiern, geben eine Preise Salz und Zucker dazu und lassen den Teig kurz stehen.
Geben Sie Butter in eine Pfanne, wenn sie heiß ist, braten Sie darin eine Handvoll Blaubeeren kurz an, dann fügen Sie den Teig hinzu.
Wenn der Teig sich verfestigt hat, zerreißen Sie das Ganz in grobe Stücke und braten es unter hinzufügen von mehr Butter fertig an.
Fleisch, Soße und dieser leichte, fruchtige Schmarrn ergänzen einander wunderbar und sorgen dafür, dass es dieses Mal ohne Sodbrennen abgeht.
Der krönende Abschluss: Rotweinbirne zum Dessert
Sieht schon lecker aus, finden Sie nicht?
Ist zudem einfach und lässt sich prima vorbereiten, so dass Sie nicht ständig in der Schürze, beziehungsweise bei mir in der Kochjacke, zwischen Küche und Weihnachtsbaum hin- und herpendln.
Zutaten
pro Person 1 kleine feste Birne
1 Flasche kräftigen Rotwein (für 4 – 5 Birnen)
200 g Zucker
2-3 Pfefferkörner
1 Zimtstange
2-3 Nelken
Crème fraîche und/oder Vanilleeis
Besorgen Sie sich pro Gast eine kleine feste Birne.
Ein, zwei Tage vor dem geplanten Mahl gießen Sie eine Flasche kräftigen Rotwein (Burgunder, gerne auch den Primitivo von Conti Zecca – bitte nicht den 2,99 Mist vom Discounter) in einen Topf fügen 200 Gramm Zucker hinzu, ein paar Pfefferkörner, eine Zimtstange und einige Nelken.
Köcheln Sie ihre Birnen darin 15 bis 20 Minuten. Dann nehmen Sie die Birnen heraus, stellen sie kalt und reduzieren den Sud bei großer Hitze auf die Hälfte – Sie sollten am Ende also noch 375 ml haben.
Entfernen Sie jetzt die Gewürze und legen Sie die Birnen im Sud ein – kalt stellen, und wenn die Früchte nicht komplett bedeckt sind ab und zu wenden – mindestens 24 Stunden.
Servieren Sie die Birne mit mit dem kalten Sud und ein wenig Crème fraîche, sollten Sie es etwas süßer mögen auch gerne mit etwas Vanilleeis.
Sie wissen ja: Nur der Koch entscheidet, was auf den Teller kommt. Auch diese Rezepte sind, wie immer, nur Ideen. Machen Sie daraus ihr Menü.
Jetzt wünschen wir Ihnen und Ihren Lieben ein frohes und gesegnetes Weihnachtfest – und wenn Sie das Menü zu einem anderen Zeitpunkt zubereiten wollen einfach einen „guten Appetit“!