(August 2017)
Schollen gehören hierzulande, sprich in Bayern, zu den kulinarisch oft mit Verachtung gestraften Individuen. Das hängt natürlich mit den vielen frischen Forellen aus oberbayrischen Bächen und Zuchten, den wunderbaren Renken aus dem Starnberger See und etwas abstrusen Zubereitungsarten wie „Scholle Finkenwerder Art“ zusammen. In letzterer kleistert man das delikate Fleisch der Scholle mit Tonnen von Speck zu.
Ich hatte meine bessere Hälfte gebeten, „ein wenig“ Spinat mitzubringen, den ich für einen Salat brauchte. Am Abend fand ich eine wahre Spinatplantage im Kühlschrank vor, was mich wiederum mit der Frage konfrontierte: Was tun mit der grünen Invasion? Mit fiel ein, dass ich bei der Metro schöne frische Schollen gesehen und in Italien vor Jahren ein Gericht kennengelernt hatte, in dem das feine Fleisch der Schollenfilets voll zur Geltung kommt: Sogliola alla-fiorentina
Gesagt getan. Schon beim Kauf sollten Sie darauf achten, dass die Schollen unter dem MSC Siegel angeboten werden; so stellen Sie sicher, dass ihr Fisch aus nachhaltiger Fischerei stammt. Achten Sie beim Kauf auch darauf, dass die Augen klar, sowie Kiemen und Flossen in ihrer Struktur deutlich zu erkennen sind. Die Zubereitung ist nicht ganz einfach, das Resultat jedoch der Mühe wert.
Wenn ihre Frau (oder ihr Mann) Sie nicht schon mit einem Pfund Spinat beglückt hat, sollten Sie ein solches käuflich erwerben. Säubern Sie den Spinat gut, verlesen Sie die Blätter, geben Sie anschließend einen guten Schluck Weißwein in einen Topf und pressen Sie eine Knoblauchzehe dazu. Erhitzen Sie die Mischung und fügen Sie den Spinat dazu. Lassen Sie ihn bei geschlossenem Deckel zusammenfallen, gießen anschließend die Flüssigkeit ab, und stellen Sie ihn beiseite.
Als nächstes befreien Sie die Scholle von ihrer Haut. Schneiden Sie hierzu zunächst die seitlichen Flossen mit einer Küchenschere oder einem scharfen Messer ab. Anschließend legen Sie den Fisch mit der dunklen Seite nach oben auf eine Arbeitsplatte. Machen Sie am Schwanz einen Einschnitt und ziehen Sie die Haut zum Kopf hin ab. Bisweilen hängt die Haut an der Wirbelsäule, dann helfen Sie einfach mit einem scharfen Messer ein wenig nach.
Dann wiederholen Sie die Prozedur mit der hellen Haut. Danach entnehmen Sie die Filets, indem Sie entlang der Wirbelsäule einen Einschnitt machen und die Filets mit einem scharfen Messer zum Rand hin herausschneiden. Stellen Sie sie beiseite, und beträufeln Sie sie mit ein wenig Zitronensaft und heizen schon einmal den Ofen auf 175 Grad vor.
Als nächsten bereiten wir die Sauce zu. Schneiden Sie eine Schalotte klein und dünsten Sie sie in Butter an. Geben Sie etwa einen Teelöffel frische Thymianblätter zu und gießen Sie einen achtel Liter Milch an. Lassen Sie die Mischung kurz aufkochen und anschließend ein paar Minuten ziehen.
In der Zwischenzeit geben Sie ein wenig Butter in einen kleinen Topf und fügen etwa einen Esslöffel Mehl hinzu. Schwitzen Sie die Mischung unter Rühren an, geben Sie anschließend die Milchmischung und etwa 100 Gramm Sahne hinzu.
Kochen Sie die Mischung auf, nehmen Sie sie vom Herd, ziehen Sie ein Eigelb unter und reiben noch ein wenig Parmigiano Reggiano hinein (1 – 2 EL). Fügen Sie Salz und Pfeffer hinzu und schlagen Sie die Mischung nochmals auf.
Jetzt streichen Sie eine passende Form mit ein wenig Butter aus, breiten den Spinat auf dem Boden aus, legen die Schollenfilets nebeneinander darauf und verteilen die Sauce darüber.
Nach einer Viertelstunde im Backofen bringen Sie eine Scholle auf den Tisch, die ihren Partner oder Ihre Partnerin hoffentlich begeistern wird. Dazu kann man entweder Salzkartoffeln, aber auch nur einen grünen Salat und Brot reichen. Als Wein empfehle ich einen trockenen Gavi oder einen Chardonnay aus dem Trentino.