Pilzsaison

(September 2017)

Endlich gibt es wieder Pilze. Zudem ist es warm (na gut, relativ) und feucht. Auf alle Fälle bewirkt diese Kombination rapides Pilzwachstum und fallende Preise für Steinpilze. Der Geschmack von frischen Steinpilzen ist für mich der herbstliche Wald auf dem Teller, und eine der besten Realisationen ist ein Risotto.

Steinpilze – © Thomas Michael Glaw (2017)

Es geht ganz einfach. Besorgen Sie sich ein wenig Carnaroli Reis – das ist so etwas wie der Ferrari unter den Risotto Reissorten. Sie werden es nicht bereuen.

Nehmen Sie ein Haferl Carnaroli für zwei Personen, lassen Sie ein wenig gute Süßrahmbutter in einem vernünftigen Topf schmelzen, und geben Sie den Reis hinzu.

Wenn er ein wenig angeröstet ist und nussig duftet, löschen Sie ihn (Achtung!) mit einem Schuss Marsala ab. Ich weiß: üblicherweise verwendet man einen guten Weißwein, hier jedoch bewirkt der Marsala nicht nur die Verbindung von Fett, Säure und Alkohol, er gibt dem ganzen Gericht eine leichte Süße, die wunderbar mit dem Geschmack der Pilze harmoniert.

Wenn der Reis den Wein aufgenommen haben, gießen Sie langsam über einen Zeitraum von ca. zwanzig Minuten etwa einen dreiviertel Liter Brühe zu. Ich verwende eine Mischung aus Rinder- und Gemüsefond, aber das ist Geschmackssache.

In der Zwischenzeit waschen Sie die Pilze, schneiden Sie in grobe Stücke und dünsten sie in Butter an. Würzen Sie sie mit frisch gemahlenem Pfeffer, seien Sie sparsam mit Salz .

Steinpilzrisotto – © Thomas Michael Glaw (2017)

Wenn der Reis gerade bissfest, ist fügen Sie eine Handvoll frisch geriebenen Parmigiano, die Steinpilze und eine Handvoll grob gehackte, glatte Petersilie hinzu.

Garen Sie das Risotto weitere drei bis fünf Minuten, und servieren Sie es auf vorgewärmten Tellern mit einem Glas Gavi.