Gumbo

Mein erstes Gumbo aß ich vor mehr als vierzig Jahren in New Orleans. Das Geld war knapp, denn es mussten ja auch Bücher und Filme (Erinnern Sie sich? Dieses Zeug mit dem man schwarz-weiß Fotos machte) gekauft werden, aber der Duft war einfach unwiderstehlich.

Traditionell besteht Gumbo aus einer gigantischen Roux – also einer Mehlschwitze. Nach dem Motto man nehme einen viertel Liter Öl und ein viertel Pfund Mehl. Wer mich kennt kennt und weiß, dass meine Ikonen Alain Chapel und Michel Guerard heißen, kann sich sicher vorstellen, dass ich diese Tradition ein wenig abwandle.

© 2019 Thomas Michael Glaw

Zu der „Holy Trinity“, Staudenselerie, Gemüsepaprika und Zwiebeln stehe ich allerdings. Ich bereite das Gumbo gerne mit Krebsen und Langusten zu, stehe aber neuen Ideen durchaus offen gegenüber. So auch diesem Rezept mit Black Eyed Beans (Schwarzaugenbohnen behauptet mein Händler) und Pulled Pork, das auf Ideen von Donald Link und Stephen Stryjewski besiert. In ihrem Restaurant Cochon in New Orleans experimentieren sie gerne.

Was brauchen wir?
ein wenig Butter
ein wenig Mehl

das gibt dann meine Version der Roux

1 Zwiebel
1 grüne Paprika
1 Tasse Schwarzaugenbohnen
2 Stangen Staudensellerie
1 Handvoll Mangold oder Winterkohl
250 gr. Okra
1 Knoblauchzehe (fein gehackt)
2 Stängel Thymian
1 TL Chilliflocken
1 TL Paprikapulver
1 Lorbeerblatt
1 TL Gumbo File (das wird schwierig – können Sie ggf. weglassen)
1/2 l Hühnerbrühe
250 gr. Pulled Pork (Vom eignen Grill oder vom Supermarkt … )

© 2019 Thomas Michael Glaw

Zubereitung:

Wenn Sie die Bohnen nicht aus der Dose verwenden, bereitet Sie sie entsprechend vor und lassen Sie abkühlen.
Schmelzen Sie die Butter und rühren Sie einen höchsten zwei EL Mehl ein. Lassen Sie das ganze Farbe annehmen.
Fügen Sie Zwiebel, Paprika, Knoblauch und Sellerie hinzu. Lassen Sie das ganze ein wenig anziehen.
Anschließend gießen Sie die Hühnerbrühe.
Köcheln Sie alles für etwa 30 Minuten.
Frittieren Sie den klein geschnitten Okra in Öl für etwa 5 Minuten.
Schmecken Sie das Gumbo ab (Salz, Pfeffer) und fügen Sie jetzt Okra, Bohnen, Mangold  und Pulled Pork hinzu.

Willkommen in New Orleans. Dazu schmeckt m.E. am besten Reis.

Bon Appetit,
Ihr
Chef Thomas @ steaktogether.com