als Begleiter zu Spargel, Schnitzel und vielem mehr …
Nein, Sie bekommen jetzt hier keine Kaufempfehlung für irgendeine Pampe in irgendeinem kleinen Kartönchen, das vielleicht noch in Ihrem Supermarkt steht. Wir befassen uns mit der echten Sauce Hollandaise. Im Gegensatz zu all dem TamTam, das darum gemacht wird, ist sie relativ einfach zuzubereiten.
Ab und zu überkommt es mich und ich mache diese Sauce. Sie passt wunderbar zu Frühkartoffeln. Als ich dann auch noch ein Paket mit grünem Spargel erwischte, war klar was gekocht würde.
Ich hatte noch ein Pfund spanischen Schweinerücken, das ist eine herrliche Qualität von frei laufenden Schweinen, aber Sie können dazu auch Fisch oder Schinken reichen, was immer Ihnen in den Sinn kommt. Persönlich serviere ich gerne etwas Paniertes dazu.
Für 2 Personen brauchen Sie:
2 Eigelb
125 g Butter
Zitronensaft
frisch gemahlenen Pfeffer
Evtl. einen Schuss frische, kalte Sahne.
Außerdem brauchen Sie einen Topf und eine Metallschüssel, die in den Topf passt, ohne den Boden zu berühren, sowie einen Schneebesen und einen kleinen Topf für die Butter.
Schmelzen Sie die Butter in dem kleinen Topf und bereiten Sie in einem anderen Topf, ein Wasserbad (Bain Marie) vor.
Schlagen Sie die Eigelb in der Metallschüssel mit 1 EL Wasser auf, bis es eine hellgelbe Farbe annimmt.
Setzen Sie die Schüssel auf das Wasserbad und beginnen Sie – während Sie die Ei-Masse langsam und gleichmäßig mit einem Schneebesen schlagen – die Butter einzumischen.
Wenn das Ganze zu stocken anfangen sollte, nehmen Sie die Schüssel auf dem Wasserbad, geben einen Schuss kalte Sahne und etwas mehr Butter dazu – und schlagen fleißig weiter. Sie werden sehen, es wird gleich wieder cremig.
Wenn Sie die gesamte Butter untergezogen haben, nehmen Sie die Schüssel aus dem Wasserbad, geben nach Geschmack Pfeffer und Zitronensaft hinzu und – Voilà.
Wenn ich die Sauce zu einem Steak serviere, füge ich gerne ein wenig frisch gehackten Estragon hinzu … da ist so eine Art Sauce béarnaise light.