Mein erstes Gumbo aß ich vor mehr als vierzig Jahren in New Orleans. Das Geld war knapp, aber der Duft war einfach unwiderstehlich.
Traditionell besteht Gumbo aus einer gigantischen Roux – also einer Mehlschwitze. Nach dem Motto: Man nehme einen viertel Liter Öl und ein viertel Pfund Mehl. Wer mich kennt und weiß, dass meine Ikonen Alain Chapel und Michel Guerard heißen, kann sich sicher vorstellen, dass ich diese Tradition etwas abwandle.
Zu der „Holy Trinity“, Staudensellerie, Gemüsepaprika und Zwiebeln stehe ich allerdings. Ich bereite das Gumbo gerne mit Krebsen und Langusten zu, stehe aber neuen Ideen durchaus offen gegenüber. So auch diesem Rezept mit Black Eyed Beans (Schwarzaugenbohnen) und Pulled Pork, das auf Ideen von Donald Link und Stephen Stryjewski basiert, die in ihrem Restaurant Cochon in New Orleans gerne experimentieren.
Für das Gericht brauchen Sie:
ein wenig Butter
ein wenig Mehl
das gibt dann meine Version der Roux
1 Zwiebel
1 grüne Paprika
1 Tasse Schwarzaugenbohnen
2 Stangen Staudensellerie
1 Handvoll Mangold oder Winterkohl
250 gr Okra-Schoten
1 Knoblauchzehe (fein gehackt)
2 Stängel Thymian
1 TL Chilliflocken
1 TL Paprikapulver
1 Lorbeerblatt
1 TL Gumbo File (das wird schwierig – können Sie ggf. weglassen)
1/2 l Hühnerbrühe
250 gr. Pulled Pork (Vom eignen Grill oder vom Supermarkt … )
Zubereitung:
Wenn Sie die Bohnen nicht aus der Dose verwenden, bereiten Sie sie entsprechend vor und lassen Sie abkühlen.
Schmelzen Sie die Butter, rühren einen höchsten 2 EL Mehl ein und lassen das Ganze Farbe annehmen.
Fügen Sie Zwiebel, Paprika, Knoblauch und Sellerie hinzu und lassen alles ein wenig anziehen.
Anschließend gießen Sie die Hühnerbrühe hinzu.
Köcheln Sie alles für etwa 30 Minuten.
Kurz vor Ende der Kochzeit frittieren Sie die klein geschnitten Okra-Schoten in Öl für etwa 5 Minuten.
Schmecken Sie das Gumbo mit Salz und Pfeffer ab. Dann fügen Sie die Okra, Bohnen, Mangold und Pulled Pork hinzu.
Willkommen in New Orleans. Dazu schmeckt m.E. am besten Reis.
Bon Appetit,
Ihr
Chef Thomas @ steaktogether.com