Wer mich und meine Küche kennt, der weiß, dass ich gerne Gemüse als separaten Gang serviere – ich finde es verdient diese Wertschätzung und in Deutschland wird mir sowieso fast immer zuviel auf einen Teller geklatscht. Mit dieser Vorspeise habe ich schon so machen verblüfft.
Sie brauchen:
1 Sellerieknolle
Milch
Salz
ca. 100g frische Pfifferlinge
1 Schalotte
Petersilie
1 Eigelb
Weißwein
Gemüsebrühe
eiskalte Butter
Schälen Sie die Sellerieknolle und kochen sie in ausreichend Salzwasser mit einem großen Schuss Milch weich (etwa 25 – 35 Minuten).
Während dessen bereiten Sie die Füllung vor. Hacken Sie die Pfifferlinge, die Schalotte und die Petersilie und schwitzen alles in etwas Butter an.
Heizen Sie den Ofen auf 180 Grad vor.
Schneiden Sie die Sellerie anschließend in ein bis zwei Millimeter dicke Scheiben (bitte keinesfalls dicker) und stechen anschließend kreisförmige Scheiben aus.
Belegen Sie ein Backblech mit einer Seite Backpapier und legen Sie die Hälfte der Scheiben darauf.
Geben Sie vorsichtig jeweils etwas von der Füllung in die Mitte und bestreichen Sie den Rand mit aufgeschlagenem Eigelb.
Behalten Sie ein wenig Fülle übrig.
Belegen Sie die Scheiben mit den 2. Hälfte der Selleriescheiben und drücken die Ränder fest an.
Backen Sie alles im Ofen etwa 10 Minuten.
Für die Sauce kochen Sie die verbliebene Farce mit einem Schuss Weinwein auf, fügen Gemüsebrühe hinzu und reduzieren alles um die Hälfte.
Schwenken Sie zum Schluss ein wenig eiskalte Butter ein.
Bon appétit wünscht
Ihr
Thomas Michael Glaw
Chef @ Steaktogether Munich