WHAT WE COOK – Ein Tagebuch

What we cook ist ein kleines Tagebuch zu unseren Erfahrungen. Nicht nur im Kochen, auch beim Einkaufen oder beim Essen. Wir glauben an Qualität, an regionale Produkte, wenn möglich (frischen Thunfisch oder Safran gibt es nun einmal nicht in Bayern), vor allem aber an sinnliche Erfahrungen. Wer isst, wer kocht, sollte es mit all seinen Sinnen, fast hätte ich geschrieben mit seiner ganzen Seele tun. In unserer schnelllebigen Zeit, in der immer mehr aus irgendeiner Tüte von irgendeinem industriellen Produzenten kommt, sollten wir uns Zeit nehmen zu schmecken, zu riechen, unsere Umwelt wieder wahrzunehmen – und unsere Mitmenschen. Es kaum etwas Verbindenderes, als miteinander zu essen oder gar zu kochen. Dieses kleine Tagebuch präsentiert Ihnen das Neueste immer ganz ober – scheuen Sie also nicht nach unten zu scrollen.

Bon appétit wünscht
Ihr

Thomas Michael Glaw
Chef @ Steaktogether Munich

 

Das Rätsels Lösung

Am Sonntag hatte ich folgendes Bild bei Facebook eingestellt mit der Frage worum es sich wohl handelt.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Einige haben sich daran versucht, aber niemand ist darauf gekommen woraus dieser erste Gang besteht. Wer mich und meine Küche kennt, der weiß, dass ich gerne Gemüse als separaten Gang serviere – ich finde es verdient diese Wertschätzung und in Deutschland wird mir sowieso fast immer zuviel auf einen Teller geklatscht.

Hier also die Lösung:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Es handelte sich um Sellerie.

Wer es nach kochen möchte:
Sie brauchen eine ganze Sellerieknolle, schälen Sie sie und kochen Sie sie ein ausreichende Salzwasser mit einem großen Schuss Milch weich (etwa 25 – 35 Minuten). Während dessen bereiten Sie die Füllung vor. Ich verwendete frische Pfifferlinge, die ich, fein gehackt, mit einer Schalotte und gehackter Petersilie angeschwitzt habe.
Schneiden Sie die Sellerie anschließend in ein bis zwei Millimeter dicke Scheiben (bitte keinesfalls dicker) und heizen Sie den Ofen auf 180 Grad vor. Anschließend stechen Sie kreisförmige Scheiben aus. Belegen Sie ein Backblech mit einer Seite Backpapier und legen Sie die Hälfte der Scheiben darauf, geben Sie vorsichtig jeweils etwas von der Füllung in die Mitte und bestreichen Sie den Rand mit aufgeschlagenem Eigelb. Behalten Sie ein wenig Fülle übrig. Belegen Sie die Scheiben mit den restlichen und drücken Sie die Ränder fest an. Im Ofen etwa 10 Minuten fertig backen.

Für die Sauce habe ich die verbliebene Farce mit einem Schuss Weinwein aufgekocht, Gemüsebrühe hinzugefügt und das ganze um die Hälfte reduziert. Schwenken sie zum Schluss ein wenig eiskalte Butter ein.

Bon appétit wünscht
Ihr

Thomas Michael Glaw
Chef @ Steaktogether Munich

 

Herbstsuppen

Nachdem mein kleines Bild einer Minstrone alla Nonna Clara soviel Zuspruch auf Instagramm erfahren hat, nehme ich den Faden gerne auf und erzähle euch ein bisschen was über meiner Liebe zu Suppen und zur italienischen Minestrone.

Minestrone – © Thomas Michael Glaw 2017

Für mich sind Herbst und Winter wirklich Suppenzeit. Das kann eine schöne Erbsensuppe genauso sein, wie eine Tomatensuppe, eine vietnamesische Phô ebenso wie eine Minestrone. Nicht geht nach einem langen, kalten, feuchten Tag über eine gute Suppe!

Entgegen vielen Meinungen ist eine Minestrone nicht einfach so aus allerlei übrigem Gemüse zusammengeschustert. Ich verwende immer Karotten, Kartoffeln, Erbsen und weiße Bohnen, gerne auch einmal Blumenkohl oder Lauch. Wichtig ist die Qualität der Gemüse ebenso wie  eine gute Rinderbrühe. Das Herz einer jeden Suppe ist eine gute Brühe . Ich geb’s ja zu: wenn es brennt verwende ich auch einen (guten!) Fond, Wasser und ein wenig Instantbrühe – aber das ist die Ausnahme!

Dünsten Sie Karotten, Kartofffeln (festkochend, gewürfelt) eine gehackte Knoblauchzehe und eine fein gewürfelte Schalotte in ein wenig Olivenöl an und fügen Sie nach 4 – 5 Minuten etwa einen Liter Brühe hinzu. Ab jetzt läuft die Uhr: 15 Minuten zur Fertigstellung. Fügen Sie die Pasta – für mich fast immer Fusilli – nach Garzeitvorgabe hinzu und anschließend die übrigen Gemüse auch nach Garzeit (Blumenkohl und Bohnen etwa 10 Minuten, Erbsen ebenso, TK Erbsen maximal 4 Minuten). Rühren Sie kurz vor dem Ende der Garzeit noch ein wenig Tomatenmark ein, fügen Sie frische, gehackte Petersilie hinzu und schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab.

Das reicht als Hauptgericht für zwei – für vier Personen im Winter dürfen Sie das getrost verdoppelt. Ach ja, frisches, resches Baguette dazu ist ein Muss.

Bon appétit wünscht
Ihr

Thomas Michael Glaw
Chef @ Steaktogether Munich

 

Hilferufe

Heute erreichte mich der Hilferuf eines alten Freundes (Guten Abend, Thomas 🙂 ), der ein Kilo Muscheln übrig hat. Natürlich habe ich ihn auf ein wunderbares Standartrezept verwiesen ( Muschelzeit ), aber vor kurzem haben wir ein wenig mit Cozze Ripiene experimentiert. Auch keine schlechte Verwendung für ein Kilo Muscheln …

Cozze Ripiene – © Thomas Michael Glaw

Also, caro Thomas, gib deine Muscheln mit einem viertel Liter Weißwein in einen großem Topf und gare sie für etwa fünf Minuten. Muscheln, die sich nicht öffnen wirfst du weg. Nimm die Muscheln aus dem Sud und lass sie ein wenig abkühlen. Gieß den Sud durch ein feines Sieb in eine Schüssel.

Anschließend hackst du eine Zwiebel und eine Knoblauchzehe und dünstest sie in ein wenig Olivenöl an, füge etwa ein Pfund Tomatenfruchtfleisch hinzu (na gut, eine Dose Mutti Pomodori Pelati tut’s auch) und koche es auf. Gieße den Muschelsud an, salze und pfeffere (Frisch gemahlen, versteht sich). Lass das Ganze zu einer dicken Sauce einkochen. Diese gießt du jetzt in eine  feuerfeste Form.

Wenn die Muscheln abgekühlt sind, brichst du sie auseinander und legst die Hälften mit dem Fleisch in eben jene Form. Anschließend verquirlst du zwei Eier mit einer Hand voll glatter Petersilie, der gleichen Menge Basilikum und ein (oder zwei) fein gehackten Knoblauchzehen. Vermische das ganze mit ein wenig Semmelbröseln, gib die Paste auf die Muscheln und setze sie in die Tomatensauce.

Ich würde sie mit Pecorino bestreuen und anschließend in dem auf 200 Grad vorgeheizten Ofen für etwa 10 Minuten garen und zum Schluss für ein paar Minuten den Grill zuschalten. Dazu ein knuspriges Weißbrot und eine Flasche Gavi.

Bon appétit to both of you 🙂

 

Mehr Improvisation (Oktober 2017)

Wir hatten diese Woche mal wieder Gäste. Nachdem es Herbst ist, dachte ich mir, ein wenig Wild wäre nicht schlecht. Ich koche wirklich gerne Rehragout, auch wenn ich nicht mehr auf das frische Reh des Altbürgermeisters von Eurasburg Zugriff habe. Am liebsten serviere ich es mit lockeren Preiselbeerpfannkuchen und geschmorten Steinpilzen (Pilzjahr!)

Als Vorspeise gab es unseren schon sattsam bekannten Teller, dieses mal die Variation mit Blaubeeren und in Mascobadozucker karamelisierten Kastanien.

© Thomas Michael Glaw

Aber ich wollte ja eigentlich über das Thema Improvisation schreiben. Es blieb nämlich Rehragout übrig. Entgegen der landläufigen Meinung finde ich, dass das Aufwärmen dem Wildragout nicht gut tut. Man kann allerdings eine wunderbare Pastasauce daraus zaubern.

Dünsten Sie eine Schalotte in ein wenig Butter an, sollten Sie rein zufällig ein paar Herbsttrompeten zur Hand haben fügen Sie sie hinzu. Dünsten Sie die Gemengelage kurz an und fügen Sie dann das verbliebene Ragout hinzu. Lassen Sie alles kurz aufkochen, geben Sie es anschließend in den Mixer oder nutzen Sie den Passierstab um es zu zerkleinern. Geben Sie es danach in den Topf zurück, fügenSie einen Esslöffel fein gehackten frischen Rosmarin hinzu und ein Pfund geschälte und gehackte Tomaten (oder eine Dose Mutti 🙂 ) Lassen Sie die Sauce 10 bis 15 Minuten einkochen.

© Thomas Michael Glaw

Die Sauce passt zu jeder Form von Pasta, ich empfehle Fusilli, Penne oder Tagliatelle.

 

Vegetarisch @ Home (Oktober 2017)

Wir haben viele Freunde die Vegetarier sind. Vegetarische Gerichte sind sind Teil fast all meiner Menüfolgen, trotzdem finde ich es eine besondere Herausforderung,  ein drei- oder fünfgängiges Menüs zu konzipieren, das nur vegetarische Elemente enthält. Wenn unsere Freundin Myri kommt, versuche ich immer besondere Geschmacksvarianten zu kombinieren.

Beginnen wir mit Kohlrabi.

Kohlrabi – © 2017 Thomas Michael Glaw

Es mag Ihnen merkwürdig erscheinen, aber außerhalb des deutschsprachigen Kulturraums wird der Kohlrabi (der übrigens sogar auf Englisch so heißt) nur im mittleren Osten verwendet. Für diese Vorspeise oder Beilage brauchen Sie etwa 3 Kohlrabi für 4 Personen. Entfernen Sie das Grün und schälen Sie sie; wenn Sie ein Ästhet sind entfernen Sie die Rundungen und schneiden Sie sie in Würfel mit etwa 1cm Kantenlänge.

Für sie Sauce vermischen Sie etwa 80 Gr. griechischen Schafsmilchjogurth mit 40 Gr. Sauerrahm und 20 Gr. Creme Double. Experimentieren Sie mit den Mengen und entwickeln sie Ihren eigenen Stil. Fügen Sie ein wenig Zitronensaft hinzu und einen Schuss erstklassiges Olivenöl. Außerdem brauchen Sie ein wenig Salz, frisch gemalenen schwarzen Pfeffer und etwa einen Esslöffel frische, gehackte Minze. Auch hier gilt: Spielen Sie. Wenn Sie möchten, fügen Sie eine durchgepresste Knoblauchzehe hinzu

Vermischen Sie das Ganze mit den Kohlrabiwürfeln und lassen Sie es 15 – 20 Minuten durchziehen. Anschließend portionieren Sie es, bestreuen Sie es mit ein wenig Sumak und dekorieren Sie es mit Brunnenkresse oder frischen Kräutern.

Was es als Hauptgericht gab … darüber sprechen wir demnächst 🙂

 

Roma (Oktober 2017)

Auf Reisen zu Kochen ist gar nicht so einfach. Ich bin kein Fan von Hotels, selbst von den Besseren, denn Hotels bedeutet immer auch Konvention, Schlips, Jackett und teure Restaurantrechnungen. Bitte, verstehen Sie mich nicht falsch. Ich weiß guten Essen zu schätzen und ich weiß natürlich auch um die Kalkulation. Aber wenn ich in Rom bin um für ein Projekt Videos aufzunehmen komme ich abends gerne heim – auch wenn es nur eine kurzfristig  gemietete Wohnung ist. Ich rede gerne mit den lokalen Händlern, folge auch schon einmal ihren Tipps.

In einer Zeit, in der die meisten Menschen nur mehr mit ihrem Handy zu kommunizieren scheinen, bevorzuge ich das gesprochene, wie das auf Papier geschriebene Wort. Das sei altmodisch, meinen Sie? D’accord, ich bin alt und bisweilen auch gerne ein wenig altmodisch.

© Thomas Michael Glaw

Als Primo speisten wir mit Artischocken gefüllte Pasta. Ich muss dazu anmerken, dass meine Küche hier in Rom bestenfalls den Anforderungen an einen Campingplatz genügt, nichtsdestotrotz … Dazu gab nebst frischem Parmigiano Reggiano, Pfeffer aus der Mühle, eine blanchierte Fior di Zucca und eine Scheibe Parmaschinken.

© Thomas Michael Glaw

Nein, das Porzellan ist nicht meins. Darauf befinden sich jedoch fein geschnittenes Ochsenfleisch, Straccinette nennt man das in Rom. Vermischt mit frischen Ruccola, Salz und Pfeffer ein einfaches und doch sehr schmackhaftes Mahl. Bein Weinhändler um die Ecke trieben wir zudem einen Wein aus der Region auf.

© Thomas Michael Glaw

 

Contingency (September 2017)

Contingency ist was was man hierzulande „Plan B“ nennt. Auch als Koch sollte man einen solchen Plan B haben, für den Fall, dass etwas schief geht, eine Zutat verdorben ist, oder sich ganz plötzlich herausstellt, dass die neue Freundin eines Gastes Vegetarierin ist und man ihr zum Hauptgericht nicht nur Polenta mit grünen Bohnen servieren will.

Vor ein paar Tages lag der Fall jedoch anders. Ich hatte Lust auf Moussaka und meine Chefeinkäuferin gebeten Auberginen zu besorgen. Ein Pfund gutes Rinderhackfleisch hatte ich selbst gekauft und alles andere sollte sich noch in meinen Vorräten befinden. Nun, ich hatte die Rechnung ohne das Huhn, bzw. ohne die Eier gemacht. Im Kühlschrank befand sich nur ein mageres Ei, und auf die Art und Weise wie ich Moussaka zubereite bräuchte ich vier. Was tun?

© Thomas Michael Glaw

Es gibt unendlich viele Zubereitungsvarianten im arabischen Raum für Hackfleisch, ich entschloss mich für folgende: Dünsten sie eine Schalotte oder zwei in Olivenöl sanft an, dann erhöhen Sie die Hitze und braten darin ein Pfund Rinderhack an, Salzen Sie und geben Sie nach Geschmack Chiliflocken, Piment und Kardamon hinzu. (Tipp: spielen Sie mit den Gewürzen auch eine Kombination aus Koriander und Sumach ist interessant). Schneiden Sie ein paar getrocknete Tomaten in Streifen und fügen Sie sie hinzu. Gießen Sie ein wenig Rinderfond an und fügen Sie ca. 400 Gramm Kirchenerbsen bei. Garen Sie das Ganze bei geschlossenem Deckel für etwa 15 Minuten. Gewürze, Fleisch und die Süße der Tomaten (meine kamen aus Puglia) ergänzen sich wunderbar.

Wie servieren dazu Basmati Reis zusammen in der Pfanne. Vergessen Sie ein wenig frische Petersilie nicht 🙂

 

Filet und Pilze (September 2017)

Gestern hatte wir Gäste – nachdem eine Vegetarierin darunter war, habe ich mich wieder einmal bemüht zu zeigen, dass auch die vegetarische Küche durchaus beeindruckendes leisten kann. Alain Ducasse hat dazu einige Steilvorlagen geliefert – nicht immer einfach, aber geschmacklich immer beeindruckend. Trotzdem blieben einige Pilze übrig.

© 2017 Thomas Michael Glaw

Wie gesagt, nach einem vegetarischen Abend, verspürten wir den Drang nach ein wenig Fleisch. Ich hatte noch zwei Kilo irisches Steakfilet im Kühlschrank, das zerlegt werden musste … Ein paar Filet Mignon waren schnell geschnitten, Rotkappen, Steinpilze und Reherl (Pfifferlinge für die Preußen) wurden geputzt und mit ein wenig frischer Petersilie und gestoßenem Pfeffer in Butter angedünstet. Ich mag dazu in Olivenöl angedünstete Kartoffeln. Das Filet der irischen Rinder ist, meiner Ansicht nach, dem bei uns erhältlichen argentinischen überlegen, es ist nicht nur  zarter, sondern auch deutlich aromatischer.

Filet Mignon – © Thomas Michael Glaw 2017

Was Sie auf dem Filet sehen ist frischer Thymian. Ich würze das Fleisch vor dem Braten nur mit ein wenig frisch gestoßenem Pfeffer und gebe nach einer acht minütigen Garzeit lediglich ein wenig wenig Fleur du Sel und frischen Thymian hinzu. Das Filet ruht für etwa 4 Minuten und wird dann aufgetragen. Die Schärfe des Pfeffers und der Thymian kontrastieren einander. Zusammen mit den Waldpilzen eine wunderbare herbstliche Erfahrung.

Über die Légumes et Fruits en Gros Morceaux werde ich demnächst berichten. Einen Abend mit drei schönen Frauen kann ich jedoch jedem Koch nur empfehlen 🙂

 

Pilzsaison (September 2017)

Endlich gibt es wieder Pilze. Zudem ist es warm (na gut, relativ) und feucht. Auf alle Fälle bewirkt diese Kombination rapides Pilzwachstum und fallende Preise für Steinpilze. Der Geschmack von frischen Steinpilzen ist für mich der herbstliche Wald auf dem Teller, und eine der besten Realisationen ist ein Risotto.

Steinpilze – © Thomas Michael Glaw (2017)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Es geht ganz einfach. Besorgen Sie sich ein wenig Carnaroli Reis – das ist so etwas wie der Ferrari unter den Risotto Reissorten. Sie werden es nicht bereuen. Nehmen Sie ein Haferl Carnaroli für zwei Personen, lassen Sie ein wenig gute Süßrahmbutter in einem vernünftigen Topf schmelzen, und geben Sie den Reis hinzu. Wenn er ein wenig angeröstet ist und nussig duftet, löschen Sie ihn (Achtung!) mit einem Schuss Marsala ab. Ich weiß: üblicherweise verwendet man einen guten Weißwein, hier jedoch bewirkt der Marsala nicht nur die Verbindung von Fett, Säure und Alkohol, er gibt dem ganzen Gericht eine leichte Süße, die wunderbar mit dem Geschmack der Pilze harmoniert. Wenn der Reis den Wein aufgenommen haben, gießen Sie langsam über einen Zeitraum von ca. zwanzig Minuten etwa einen dreiviertel Liter Brühe zu. Ich verwende eine Mischung aus Rinder- und Gemüsefond, aber das ist Geschmackssache.

In der Zwischenzeit waschen Sie die Pilze, schneiden Sie in grobe Stücke und dünsten sie in Butter an. Würzen Sie sie mit frisch gemahlenem Pfeffer, seien Sie sparsam mit Salz .

Steinpilzrisotto – © Thomas Michael Glaw (2017)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Wenn der Reis gerade bissfest, ist fügen Sie eine Handvoll frisch geriebenen Parmigiano, die Steinpilze und eine Handvoll grob gehackte, glatte Petersilie hinzu. Garen Sie das Risotto weitere drei bis fünf Minuten, und servieren Sie es auf vorgewärmten Tellern mit einem Glas Gavi.

Plattfische (August 2017)

Schollen gehören hierzulande, sprich in Bayern, zu den kulinarisch oft mit Verachtung gestraften Individuen. Das hängt natürlich mit den vielen frischen Forellen aus oberbayrischen Bächen und Zuchten, den wunderbaren Renken aus dem Starnberger See und etwas abstrusen Zubereitungsarten wie „Scholle Finkenwerder Art“ zusammen. In letzterer kleistert man das delikate Fleisch der Scholle mit Tonnen von Speck zu.

Ich hatte meine bessere Hälfte gebeten, „ein wenig“ Spinat mitzubringen, den ich für einen Salat brauchte. Am Abend fand ich eine wahre Spinatplantage im Kühlschrank vor, was mich wiederum mit der Frage konfrontierte: Was tun mit der grünen Invasion? Mit fiel ein, dass ich bei der Metro schöne frische Schollen gesehen und in Italien vor Jahren ein Gericht kennengelernt hatte, in dem das feine Fleisch der Schollenfilets voll zur Geltung kommt: Sogliola alla-fiorentina

Gesagt getan. Schon beim Kauf sollten Sie darauf achten, dass die Schollen unter dem MSC Siegel angeboten werden; so stellen Sie sicher, dass ihr Fisch aus nachhaltiger Fischerei stammt. Achten Sie beim Kauf auch darauf, dass die Augen klar, sowie Kiemen und Flossen in ihrer Struktur deutlich zu erkennen sind. Die Zubereitung ist nicht ganz einfach, das Resultat jedoch der Mühe wert.

Wenn ihre Frau (oder ihr Mann) Sie nicht schon mit einem Pfund Spinat beglückt hat, sollten Sie ein solches käuflich erwerben. Säubern Sie den Spinat gut, verlesen Sie die Blätter, geben Sie anschließend einen guten Schluck Weißwein in einen Topf und pressen Sie eine Knoblauchzehe dazu. Erhitzen Sie die Mischung und fügen Sie den Spinat dazu. Lassen Sie ihn bei geschlossenem Deckel zusammenfallen, gießen anschließend die Flüssigkeit ab, und stellen Sie ihn beiseite.

Als nächstes befreien Sie die Scholle von ihrer Haut. Schneiden Sie hierzu zunächst die seitlichen Flossen mit einer Küchenschere oder einem scharfen Messer ab. Anschließend legen Sie den Fisch mit der dunklen Seite nach oben auf eine Arbeitsplatte. Machen Sie am Schwanz einen Einschnitt und ziehen Sie die Haut zum Kopf hin ab. Bisweilen hängt die Haut an der Wirbelsäule, dann helfen Sie einfach mit einem scharfen Messer ein wenig nach. Dann wiederholen Sie die Prozedur mit der hellen Haut. Danach entnehmen Sie die Filets, indem Sie entlang der Wirbelsäule einen Einschnitt machen und die Filets mit einem scharfen Messer zum Rand hin herausschneiden. Stellen Sie sie beiseite, und beträufeln Sie sie mit ein wenig Zitronensaft und heizen schon einmal den Ofen auf 175 Grad vor.

Scogliola alla fiorentina – @ 2017 Thomas Michael Glaw

Als nächsten bereiten wir die Sauce zu. Schneiden Sie eine Schalotte klein und dünsten Sie sie in Butter an. Geben Sie etwa einen Teelöffel frische Thymianblätter zu und gießen Sie einen achtel Liter Milch an. Lassen Sie die Mischung kurz aufkochen und anschließend ein paar Minuten ziehen. In der Zwischenzeit geben Sie ein wenig Butter in einen kleinen Topf und fügen etwa einen Esslöffel Mehl hinzu. Schwitzen Sie die Mischung unter Rühren an, geben Sie anschließend die Milchmischung und etwa 100 Gramm Sahne hinzu. Kochen Sie die Mischung auf, nehmen Sie sie vom Herd, ziehen Sie ein Eigelb unter und reiben noch ein wenig Parmigiano Reggiano hinein (1 – 2 EL). Fügen Sie Salz und Pfeffer hinzu und schlagen Sie die Mischung nochmals auf.

Jetzt streichen Sie eine passende Form mit ein wenig Butter aus, breiten den Spinat auf dem Boden aus, legen die Schollenfilets nebeneinander darauf und verteilen die Sauce darüber. Nach einer Viertelstunde im Backofen bringen Sie eine Scholle auf den Tisch, die ihren Partner oder Ihre Partnerin hoffentlich begeistern wird. Dazu kann man entweder Salzkartoffeln, aber auch nur einen grünen Salat und Brot reichen. Als Wein empfehle ich einen trockenen Gavi oder einen Chardonnay aus dem Trentino.

 

Lassen Sie uns über ein wunderbares Gewürz, das nach einem deutschen Sprichwort vor allem den Kuchen „gel“ macht, sprechen:

Safran (August 2017)

Echter persischer Safran gehört zu den teuersten Gewürzen der Welt. Im Einzelhandel bezahlen Sie um die 10 Euro pro Gramm, wenn sie es in größeren Mengen erwerben sinkt der Preis schnell auf zwei bis drei Euro. Das Gewürz ist allerdings, wenn es sich um echten persischen Safran in Negin Qualität handelt, jeden Cent Wert. Man braucht immerhin etwa 150000 Krokusblüten um ein Kilogramm Safran zu gewinnen. Vermutlich haben Sie sich auch schon oft gefragt, warum der Safran, den Sie im Supermarkt bekommen, zwar alles gelb macht, aber eigentlich keinen wirklichen Geschmack hat. Investieren Sie einfach ein wenig mehr, kaufen Sie guten Safran, und bereiten Sie eine simples Gericht zu – für mich ist eines der Besten immer wieder ein Risotto alla Milanese. Verwenden Sie nur den besten Reis, sprich Carnaroli und den den besten Safran, sprich persischen bzw. iranischen. Beides lässt sich im Web leicht finden und ab Oktober auch in unseren Shop.

Persönlich verwende ich auf ein Haferl Carnaroli etwa einen 3/4 Liter hausgemachter Rinderbrühe. Wenn ich den Geschmack des Safrans voll zur Geltung bringen möchte, benutze ich französische Süßrahmbutter (Beurre Doux Moulin d’Or) anstelle von Rinderknochenmark, dünste den Carnaroli darin an, lösche mit einem Schuss Gavi ab und gebe einige wenige persische Safranfäden hinzu. Anschließend gießt man regelmäßig mit Rinderbrühe auf und rührt fleißig. Anders als bei unseren handelsüblichen Safranprodukten macht sich erst nach ein paar Minuten die tief gelbe Färbung breit, ebenso der geradezu unglaubliche Duft. Ich füge gegen Ende lediglich ein wenig 30 Monate gereiften Parmigiano Reggiano und grob gehackte Petersilie hinzu.

Genießen Sie es mit Freunden und einem guten Weißwein.