Fasan, das unbekannte Wesen

Nachdem in Bayern der Fasan erst ab Oktober wieder geschossen werden darf, griffen wir für dieses Gericht auf einen englischen Jagdfasan zurück. Der Fasan wird in der deutschen Küche ein wenig vernachlässigt, in Italien, Frankreich, Großbritannien und auch in Osteuropa wird er gerne zubereitet und es gibt eine Unmenge von Rezepten.

Das Rezept, das ich Ihnen heute vorstellen möchte habe ich so ähnlich einmal in der Toskana gegessen. Sie brauchen einen jungen Fasan (die älteren eignen sich besser zum Schmoren als zum Braten), fetten Speck, etwa 100 Gramm rohen Schinken (ich verwende hier gerne italienischen prosciutto crudo), eine Handvoll getrocknete Steinpilze (ich weiß, schon wieder – aber ich mag Steinpilze 🙂 ), frische Salbeiblätter, frischen Rosmarin, zwei Knoblauchzehen, Wacholderbeeren sowie Sahne, Wildfond und Cognac.

Die Zutaten – @ Thomas Michael Glaw

Spülen Sie den Fasan gut ab und weichen sie die getrockneten Pilze in etwas Cognac ein. Anschließend hacken Sie die Knoblauchzehen und den Rosmarin fein, schneiden den Schinken in dünne Streifen und zerdrücken die Wacholderbeeren im Mörser. Mischen Sie alles zusammen mit den Salbeiblättern. Pfeffern Sie den Fasan innen, Vorsicht mit Salz, der Schicken enthält einiges davon. Anschließend füllen Sie Fasan mit der vorher hergestellten Füllung und nähen ihn zu. Auch außen leicht pfeffern und salzen. Umwickeln Sie die Brust mit ein paar dünnen Scheiben fetten Speck, damit sie nicht austrocknet.

Braten Sie den Fasan in einem Bräter in gutem Olivenöl kräftig an und geben sie ihn anschließend für etwa 35 Minuten bei 200 Grad in den Ofen. Nach dieser Zeit entfernen sie den Speck, fügen etwa 1/8 Liter Wildfond hinzu und garen den Fasan für weitere 15 – 20 Minuten bei 200 – 220 Grad.

Fasan Toskanisch – @ Thomas Michael Glaw

Danach stellen Sie den Fasan warm , geben einen Becher Sahne (125 – 150 Gramm) in den Bräter, kochen die Mischung kräftig auf und reduzieren sie etwas.

Wir servieren dazu gerne angeschmorte und in Gemüsefond fertig gedünstete Gemüse sowie in Olivenöl geschmorte Kartoffelscheiben. Und wenn Sie mir nicht glauben, dass es wirklich ein Jagdfasan war, bitte:

Schrot @ Thomas Michael Glaw

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bon appétit,
Ihr
Thomas Michael Glaw

Chef @ SteakTogether München