– das unbekannte Wesen
Nachdem in Bayern der Fasan erst ab Oktober wieder geschossen werden darf, greifen wir für dieses Gericht auf einen englischen Jagdfasan zurück. Der Fasan wird in der deutschen Küche ein wenig vernachlässigt, in Italien, Frankreich, Großbritannien und auch in Osteuropa wird er gerne zubereitet und es gibt eine Unmenge von Rezepten.
Dieses Rezept habe ich so ähnlich einmal in der Toskana gegessen.
Sie brauchen
1 jungen Fasan (die älteren eignen sich besser zum Schmoren als zum Braten)
4-5 dünne Scheiben fetten Speck
ca. 100 g rohen Schinken (ich verwende hier gerne italienischen Prosciutto crudo)
3 EL getrocknete Steinpilze
frische Salbeiblätter
frischen Rosmarin
2 Knoblauchzehen
Wacholderbeeren
150 g Sahne
1/8 l Wildfond
Cognac
Olivenöl
Heizen Sie den Backofen auf 200 Grad vor.
Spülen Sie den Fasan gut ab und weichen sie die getrockneten Pilze in etwas Cognac ein.
Für die Füllung hacken Sie die Knoblauchzehen und den Rosmarin fein, schneiden den Schinken in dünne Streifen, zerdrücken die Wacholderbeeren im Mörser und mischen alles zusammen mit den Salbeiblättern.
Pfeffern Sie den Fasan innen. Vorsicht mit Salz: der Schicken enthält einiges davon.
Anschließend füllen Sie den Fasan mit der Füllung und nähen ihn zu. Danach wird er auch außen leicht gepfeffert und gesalzen.
Umwickeln Sie die Brust mit ein paar dünnen Scheiben fetten Speck, damit sie nicht austrocknet.
Braten Sie den Fasan in einem Bräter in gutem Olivenöl kräftig an und geben sie ihn anschließend für etwa 35 Minuten bei 200 Grad in den Ofen.
Nach dieser Zeit entfernen sie den Speck, fügen etwa 1/8 Liter Wildfond hinzu und garen den Fasan für weitere 15 – 20 Minuten bei 200 – 220 Grad im Backofen.
Danach stellen Sie den Fasan warm, geben einen Becher Sahne in den Bräter, kochen die Mischung kräftig auf und reduzieren sie etwas.
Wir servieren dazu gerne angeschmorte und in Gemüsefond fertig gedünstete Gemüse sowie in Olivenöl geschmorte Kartoffelscheiben.
Und wenn Sie mir nicht glauben, dass es wirklich ein Jagdfasan war, bitte:
Bon appétit,
Ihr
Thomas Michael Glaw