Dieses Gericht segelt unter einer Vielzahl von Namen: Arrosto alla Fiorentina, Arrosto alla Toskana, toskanischer Schweinebraten, … Für mich ist es die elegante Konkurrenz der in Italien beliebten „Stinco di Maiale“, der guten, alten bayerischen Schweinshaxen. Ich habe nie begriffen warum die Italiener, vom achtzehnjährigen Stenz bis zur achtzigjährigen Nonne, so auf diese bayerische Verballhornung der Kochkunst fliegen.
Wenden wir uns lieber dem Arrosto alla Fiorentina zu.
Sie brauchen:
ein schönes Stück Schweinebraten, genauer gesagt einen Schinkenbraten
1 EL Rosmarinnadeln
2 Knoblauchzehen
Schale 1 unbehandelten Zitrone
Nelkenpfeffer (Piment)
Pfeffer
ca. 100 ml Kalbsfonds
Heizen Sie den Backofen auf 180 – 200 Grad (Küchenherde sind alles andere als genau) vor.
Entfernen sie die Kruste des Bratens (ich weiß, das wird einigen Leuten im Herz wehtun, aber macht sie die Sauce nicht nur extrem fett, sondern auch bitter).
Hacken Sie einen Esslöffel Rosmarinnadeln, zwei Knoblauchzehen und die Schale der Zitrone. Vermischen sie alles und geben Sie ein wenig Nelkenpfeffer hinzu. Machen Sie 6 bis acht Einschnitte in das Fleisch und geben Sie jeweils eine Messerspitze hinein.
Anschließend salzen und pfeffern Sie den Braten. Sollte von der Mischung etwas übrig geblieben sein, reiben Sie den Braten damit zusätzlich ein. Geben ein paar Zweige Rosmarin darauf und binden Sie alles zusammen.
Nun brauchen Sie einen guten Bräter mit einem integrierten Rost (wir verwenden Rössle). Dann kommt das Ganze mit geschlossenem Deckel in den Ofen.
Je nach Größe rösten Sie das Ganze 1 1/2 bis zwei Stunden.
Begießen Sie den Braten von Zeit zu Zeit mit den austretenden Fleischsäften, oder – wie ich es mache – mit ein wenig Kalbsfond.
Ach ja: in der Zwischenzeit können Sie Röstkartoffeln (in Olivenöl), Bohnen (meine Variante), Karotten oder auch einen frischen grünen Salat als Beilage zubereiten.
Bon appétit.
Ihr
Thomas Michael Glaw