Arrosto Fiorentino

English Version below

Dieses Gericht segelt unter einer Vielzahl von Namen. Arrosto ala Toskana, toskanischer Schweinebraten …. Für mich ist es die elegante Konkurrenz der in Italien ach so beliebten „Stinco di Maiale“, der guten, alten bayerischen Schweinshaxen. Ich habe nie begriffen warum die Italiener, vom achtzehnjährigen Stenz bis zur achtzigjährigen Nonne so auf diese bayerische Verballhornung der Kochkunst fliegen.

Arrosto Fiorentina – © Thomas Michael Glaw

Wenden wir uns lieber dem Arrosto Fiorentina zu.
Sie brauchen ein schönes Stück Schweinebraten, genauer gesagt einen Schinkenbraten. Entfernen sie die Kruste (Ich weiß, das wird einigen Leuten im Herz weh tun, aber macht sie die Sauce nicht nur extrem fett, sondern auch bitter) und spicken sie den Braten, der etwa ein bis anderthalb Kilo haben sollte, mit Spalten von der Knoblauchzehe und Rosmarinnadeln. Sie brauchen ein guten Bräter (auf die Gefahr mich zu wiederholen: wir verwenden Rössle), erhitzen Sie einen guten Schuß Olivenöl darin und braten sie das Fleisch, das sie zuvor von allen Seiten gepfeffert und gesalzen haben, an. Fügen Sie anschließend die Kartoffeln, die sie gerne dazu essen wollen hinzu, größere Exemplare schneiden sie auf etwa 4 mal 4 Zentimeter zurecht, die Schale dürfen Sie dran lassen. Dann kommt das ganze mit geschlossenem Deckel in den auf 180 – 200 Grad (Küchenherde sind alles andere als genau) Ofen. Nach etwa 25 Minuten wenden Sie die Kartoffeln, nach weiteren 25 Minuten fügen Sie ein oder zwei grob zerteilte Schalotten hinzu. Jetzt müssen Sie noch einmal 25 Minuten warten, dann gießen Sie etwa 1/8 Liter Bratenfond an und lassen das Ganze für weitere 14 – 20 Minuten im Ofen schmoren.

Ach ja: in der Zwischenzeit können Sie Bohnen (meine Variante), Karotten oder auch einen frischen grünen Salat als Beilage zubereiten. Bon appétit.

As requestet by those of our friends and followers whose German leaves some to be desired, here the English Version.

„Arrosto Fiorentino“ also known as „Arrosto alla Toscana“ is my favourite competitor to the stinco di maiale, which every Italian seems to love. By the by: stinco di maiale is the good ol‘ Bavarian „Schweinshaxe“, which, at least in my humble opinion does not carry any particular culinary value.

Arrosto Fiorentina – © Thomas Michael Glaw

But let’s get down to business. Buy yourself a nice piece of pork (if you live in a part of the world where that is possible). Personally I’d recommand a part of the pig close to where ham is made from. Next you’ll have to lard it with lengthy chunks of garlic combined with fresh Rosemary. The more the tastier – I’ll leave it to you to find the right balance. Heat some olive oil in a large casserole, and seal the meat from all sides. Next add all the potatoes you’d like to enjoy with the dish. You don’t have to peel them, just clean them and rub them dry. Large ones you should cut to pieces sized about two inches.

Now place the casserole and everything in it in the oven preheated to about 370 Fahrenheit. After 25 Minutes rotate the potatoes, after another 25 Minutes add one or two coarsely chopped shallots, finally, after another 25 Minutes, add some jus.

In the meantime you should prepare the  side dish of your choice. My preference is green beans, but also carrots or a large green salad works well.

Bon appétit,
yours,

Thomas Michael Glaw
chef @ steaktogether Munich