Arrista alla Fiorentina

Dieses Gericht segelt unter einer Vielzahl von Namen. Arrista alla Fiorentina ist einer, Arrosto alla Toskana, toskanischer Schweinebraten, ist ein anderer …. Für mich ist es die elegante Konkurrenz der in Italien ach so beliebten „Stinco di Maiale“, der guten, alten bayerischen Schweinshaxen. Ich habe nie begriffen warum die Italiener, vom achtzehnjährigen Stenz bis zur achtzigjährigen Nonne so auf diese bayerische Verballhornung der Kochkunst fliegen.

© 2018 Thomas Michael Glaw

Wenden wir uns lieber dem Arrista alla Fiorentina zu.
Sie brauchen ein schönes Stück Schweinebraten, genauer gesagt einen Schinkenbraten. Entfernen sie die Kruste (Ich weiß, das wird einigen Leuten im Herz weh tun, aber macht sie die Sauce nicht nur extrem fett, sondern auch bitter). Hacken Sie einen Esslöffel Rosmarinnadeln, zwei Knoblauchzehen,und die Schale einer unbehandelten Zitrone. Vermischen sie alles und geben Sie ein wenig Nelkenpfeffer hinzu.  Machen Sie 6 bis acht Einschnitte in das Fleisch und geben Sie jeweils eine Messerspitze hinein. Anschließend salzen und offeern Sie den Braten, sollte Ihnen von der Mischung etwas übrig geblieben sein, reiben Sie den Braten damit zusätzlich ein. Geben ein paar Zweige Rosmarin darauf und binden Sie alles zusammen. Sie brauchen ein guten Bräter mit einem integrierten Rost (auf die Gefahr mich zu wiederholen: wir verwenden Rösle). Dann kommt das ganze mit geschlossenem Deckel in den auf 180 – 200 Grad (Küchenherde sind alles andere als genau) Ofen. Je nach Größe rösten Sie das ganze 1 1/2 bis zwei Stunden. Begießen Sie es von Zeit zu Zeit mit den Austretenden Fleischsäften, oder wie ich es mache, mit ein wenig Kalbsfond.

© 2018 Thomas Michael Glaw

Ach ja: in der Zwischenzeit können Sie Röstkartaffeln (in Olivenöl) Bohnen (meine Variante), Karotten oder auch einen frischen grünen Salat als Beilage zubereiten. Bon appétit.

Ihr
Thomas Michael Glaw
chef@steaktogether.com